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Polenta alla contadina, con sugo di frattaglie di pollo

Quando compro un pollo dal contadino mi arriva “equipaggiato” di zampette, testa/collo e interiora… vere prelibatezze gastronomiche!
Le zampe devono essere pulite (spellate) per bene e tagliate le unghie.

Per interiora intendo la cipolla (lo stomaco del pollo), il fegato e il cuore, ottime anche per preparare il classico crostino toscano.
Con la testa e il collo si può far un ottimo ripieno ma va saputo pulirle e disossare.
Per il mio sugo, della testa, utilizzo solo la cresta e i bargigli.
🐔🐔🐔🥕🥕🍅🍅🍅
Ecco come si fa:

Faccio a pezzetti piuttosto grossolani una carota media, un cipollotto, una costa di sedano e li lascio dorare con olio in una casseruola unitamente ai piedi e alle interiora (interi per adesso) sfumando il tutto con abbondante vino bianco, sale e pepe.

Faccio cuocere ancora un po’; poi con le forbici o a coltello riduco le interiora a pezzettini; aggiungo un po’ di salsa di pomodoro (io trito con il mix tre miei pelati sottovuoto) e faccio cuocere il tutto per almeno altri 20 minuti, a fuoco lento, aggiungendo acqua se tende a ritirare troppo; aggiusto di sale e porto a cottura aggiungendo un po’ di peperoncino.
La salsa è pronta!

I piedi sono deliziosi mangiati così, rosicchiando tutta la carne callosa intorno alle ossicine della zampa.

Cotta la polenta, ancora bollente, la adagio in una casseruola e sopra ci metto la salsina; a chi piace… un bel po’ di parmigiano grattugiato.
Buon appetito!

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Straccetti di baccalà, cotti nella tajine con pomodoro, patate, ceci e aromatizzati al coriandolo

Direttamente nella tajine mettere uno spicchio d’aglio, olio e peperoncino; si fa soffriggere insieme ad un porro tagliato a rondelle; poi, si aggiunge il baccalà tagliato a listarelle e si fa cuocere a fiamma vivace con del vino bianco. Evaporata la parte alcolica, si aggiunge i pomodori pelati a pezzi e le patate a dadini; si chiude con il suo coperchio e si porta cottura, girando con un mestolo di tanto in tanto.
Dopo circa una ventina di minuti si aggiunge una manciata di ceci e dei chicchi di coriandolo; si aggiusta di sale ed è pronto. Volendo un po’ di pepe macinato fresco direttamente nel piatto.
Ottima con una strisciolina di schiacciata con farina semintegrale e birra artigianale chiara tedesca.