Quando compro un pollo dal contadino mi arriva “equipaggiato” di zampette, testa/collo e interiora… vere prelibatezze gastronomiche!
Le zampe devono essere pulite (spellate) per bene e tagliate le unghie.
Per interiora intendo la cipolla (lo stomaco del pollo), il fegato e il cuore, ottime anche per preparare il classico crostino toscano.
Con la testa e il collo si può far un ottimo ripieno ma va saputo pulirle e disossare.
Per il mio sugo, della testa, utilizzo solo la cresta e i bargigli.
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Ecco come si fa:
Faccio a pezzetti piuttosto grossolani una carota media, un cipollotto, una costa di sedano e li lascio dorare con olio in una casseruola unitamente ai piedi e alle interiora (interi per adesso) sfumando il tutto con abbondante vino bianco, sale e pepe.
Faccio cuocere ancora un po’; poi con le forbici o a coltello riduco le interiora a pezzettini; aggiungo un po’ di salsa di pomodoro (io trito con il mix tre miei pelati sottovuoto) e faccio cuocere il tutto per almeno altri 20 minuti, a fuoco lento, aggiungendo acqua se tende a ritirare troppo; aggiusto di sale e porto a cottura aggiungendo un po’ di peperoncino.
La salsa è pronta!
I piedi sono deliziosi mangiati così, rosicchiando tutta la carne callosa intorno alle ossicine della zampa.
Cotta la polenta, ancora bollente, la adagio in una casseruola e sopra ci metto la salsina; a chi piace… un bel po’ di parmigiano grattugiato.
Buon appetito!